豆漿梅納反應

梅納反應產生的效應包括： 1、褐化，造成顏色變深。 ... 3、產生抗氧化物質，提高食物的穩定性。 4、消耗胺基酸（包括必須胺基酸）。 5、可能產生致癌物。 6、 ...

原來很多人不知道豆漿的焦味原理就是梅納反應 ... 這個反應就會發生，只是豆漿不是肉，所以那個味道會更明顯，並非燒焦，. 應該很多人都不知道吧?

營養師答：牛奶中富含賴氨酸（離胺酸），與糖一起加熱會發生梅納反應（Maillard reaction），過程中有可能產生這種物質，使離胺酸失去生物活性。

貯存過程中，豆漿中胺基酸的胺基可能與醣的羰基進行梅納反應， 代表了胺基酸的降解及潛在的有害物質生成 ，其中以帶有ε-胺基的離胺酸最易發生反應產生糠胺酸(furosine)、carboxymethyl-lysine (CML)及carboxyethyl-lysine (CEL)。

如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應 ...

好喝的豆漿就是要濃而且不稠！ 我們使用直火熬煮的方式製作，利用火焰的高溫使蛋白 質產生梅納反應，造就獨特的香氣，要做到不會濃稠， 需要控制火焰的獨特 ...

結果顯示：一、所有的糖類中以葡萄糖與蛋白質所行的梅納反應顏色較佳。 二、梅納反應在微鹼性的環境（添加小蘇打）下反應較好。 三、添加少量油量的方式比直接塗抹於產品光澤 ...

anshley: 梅納反應有聽過嗎沒有焦過頭應該是正面的才對06/18 16:20. 聽 ... 推fifi0828: 你可以喝永新豆漿啊那家沒有焦味 06/18 19:56. 因為我不想 ...

梅納反應（英語：Maillard reaction，英語發音：/maɪˈjɑr/ （） my-YAR；法語發音：[majaʁ]），又稱美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食 ...