鄉民食堂

你知道如何製作道地的鱔魚意麵嗎？ 從食材嚴選講究的靈魂所在，到火候決勝鑊氣瞬間的關鍵技巧，本文揭開秘不外傳的食譜核心奧秘。

油炸的常用於製作鍋燒意麵、鱔魚意麵，非油炸則有鹽水意麵、南投意麵等料理。 意麵名稱與其由來眾說紛紜，有下列幾種說法：福州意麵：相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入，故多稱鹽水意麵或福州意麵。

鱔魚意麵（Eel Noodles）是一道非常受歡迎的台灣小吃，特別是在夜市和台菜餐廳中非常常見。 台南的鱔魚意麵更是有名，因為鱔魚的香脆和麵條的濃郁湯汁混合在一起，味道特別好。 鱔魚除了美味，還含有豐富的蛋白質和鐵質，被認為是一種有助於補身的食物。 鱔魚意麵的由來雖然不太可考，但台南鱔魚意麵之所以能打出名號，倒是有一個普遍的故事。 早年有一位後來被暱稱為「鱔魚南」的廖炳南先生，跟著他本來就在賣炒鱔魚的弟弟廖火塗轉行，在台南的友愛市場也賣起炒鱔魚，結果弟弟後來不做了，反倒是轉行的哥哥功夫厲害，逐漸出名，現在

他原本從事銀樓工作，三弟廖火塗最先開始賣起炒鱔魚，廖炳南跟著轉行在友愛街市場（沙卡里巴）經營起炒鱔魚小攤。 廖火塗後來轉業不做廚師了，反而是廖炳南大火快炒功力了得，又薄利多銷，漸漸闖出了名聲，進而帶動整個台南鱔魚意麵的發展。

台南是小吃之都，美味種類百百款，許多小吃是早年福建移民帶來的，但是炒鱔魚意麵卻是台南原生的本土小吃。 本文介紹鱔魚意麵的由來、傳承以及必吃的名店。

王浩一 《慢食府城：台南小吃的古早味全紀錄》裡的〈肉臊意麵〉「意麵的故事」小節，記錄了意麵的四種起源，網羅最主流的說法。

在一般鱔魚意麵麵店，店家會將約莫碗大小同體積乾硬、已經油炸處理之麵塊，堆放於料理檯前，麵塊堆積如山蔚為奇觀，是此 台灣小吃 麵店特有噱頭。