林秋香：【大豆】黑豆、黃豆怎麼煮才軟Q、好吃？「黑黃毛豆」搭配蛋白質雞腿肉、蝦仁，食蔬好吃又各種營養都顧全！高纖版雞蝦鬆：雙鮮食蔬豆【健康好生活】

黑豆隸屬於大豆種，是飲食中相當優良的「低脂蛋白質」來源。 黑豆跟黃豆、毛豆有什麼不同？ 讓營養師講解其營養價值、功效、禁忌、料理，一篇就能懂！

營養師也常常碰到民眾分不清楚「豆」的分類，在營養學上紅豆、綠豆是全穀雜糧類，澱粉較高；而毛豆、黃豆、黑豆則因蛋白質含量豐富，因此被歸類在豆魚蛋肉類中，今天的專欄就要解析這三種的差異。

黃仁黑豆與青仁黑豆都可以做成黑豆水，但青仁黑豆味道溫和、較不上火，常被中醫推薦用來泡水或煮茶；黃仁黑豆普及度高、價格親民，也適合日常保健。

黃豆和黑豆在營養學上同屬「豆魚蛋肉類」，都是優質蛋白質的來源。 然而，當我們細究其營養成分時，會發現一個關鍵的差異點：黑豆有「青仁」和「黃仁」之分。 青仁黑豆 (Green Kernel)： 豆仁為綠色（如台南3號）。 通常被認為營養價值更高，富含β-胡蘿蔔素和維生素E，多用於養生食品，如黑豆漿、黑豆粉。 黃仁黑豆 (Yellow Kernel)： 豆仁為黃色（如台南5號）。 主要用於加工，如釀造醬油、製作蜜黑豆等。 這個區別至關重要，因為市面上許多營養數據的衝突（例如黑豆蛋白質含量是高是低），

黃豆、黑豆都是大豆（Glycine max）的一種，依照種皮的不同有黃、綠、褐、黑四種顏色，分為黃豆、青皮豆（青豆）、黑豆等，毛豆是未成熟時的大豆，也就是大豆的小時候。

黃豆、黑豆和毛豆指的都是大豆。 因種皮顏色的不同，大豆可分為黃豆、黑豆、青豆和茶豆四種，由於台灣最常見的大豆為黃豆，故講到大豆時多半指的就是黃豆。 毛豆是未成熟的大豆，是大豆在莢果內長到八分熟時所採收的新鮮豆莢。

以蛋白質含量來看，黃豆含量較黑豆為高，且富含8種人體必需的胺基酸，屬於是植物性優質蛋白質的主要補充來源。 但黑豆的纖維含量比黃豆更高且脂肪含量低，所表皮富含的花青素及其他營養素也對人體的眼睛、皮膚有幫助。