????公開【臭豆腐之酵母～臭滷做法】【著名三大臭菜之一 莧菜梗 完全天然發酵】

用臭滷水發酵 2 天油炸，氣味並沒有想像中的難聞，是記憶中的微臭的氣味，吃起來完全沒有臭味留在口腔，聞臭吃香，硬豆腐組織變嫩，軟綿有彈性，充滿孔洞的組織蘸醬汁非常好吃，這個微臭版本已經很好吃了。

臭豆腐滷水做法很簡單，在這裡跟大家分享小家庭也能做出來的簡單方法，在海外跟我一樣想念台灣味的鄉親們，可以參考這個方法做看看喔！

而臭豆腐的美味，除了豆腐本身的質量，滷水的製作也起著至關重要的作用。 本文將深入探討臭豆腐滷水的製作過程，並分享五個關鍵秘訣，幫助你在家也能輕鬆製作出美味的臭豆腐，讓家人和朋友都驚喜連連。

我們通常用到的滷汁都是咸鮮醇厚的滷水，臭滷水作為一個特例，在日常中是不多見的，今天給大家分享一款臭滷水的製作配方與製作工藝。

本文將深入探討臭豆腐的科學原理，並綜合多種做法，從耗時費工的傳統天然滷水，到適合小家庭的速成醃製法，帶您一窺臭豆腐製作的完整面貌。 臭豆腐的「臭」味解密：科學原理是什麼？ 臭豆腐風味的關鍵，完全在於那鍋神祕的「臭滷水」。 根據食品科學的分析，臭豆腐屬於「發酵食品」。 其風味的形成，是依靠近臭滷水中的大量微生物菌叢（如芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌、酵母菌等）。 這些微生物會分解豆腐中的蛋白質，使其轉化為帶有特殊風味的胺基酸。 在這個過程中，關鍵的「含硫胺基酸」會被進一步分解，釋放出微量的硫化氫 (H₂S) 和氨

二、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。 甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。 另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。 配料放入缸中後，讓其自然發酵。 一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。 在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。 使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。 這對增加滷水的風味很

比較「葷食臭滷水」與「素食臭滷水」，製作過程中，有何不同之處。 泡菜製作：請參考影片No. 151《高麗泡菜&涼拌小黃瓜》感謝！