在家做壽司又不確定海苔哪面朝上？專業壽司職人教你怎麼「自家製」壽司卷！醋飯黃金比例是關鍵｜科普長知識｜GQ Taiwan

我們健康觀念中，御飯糰、壽司、手卷的餡料中常加入海鮮及美乃滋，如果不馬上吃就應該放入冰箱，不然會壞掉，可是米飯又常常會硬掉，真是讓大家陷入兩難！ 你一定很好奇，那超商御飯糰為什麼可以放在18℃商品櫃上而不會壞呢？ 食品保存的危險溫度帶在7~60℃，其中： 而因為米飯主要的成分是澱粉，澱粉在2~10℃的狀態下，分子會自動排列整齊，相鄰分子間的氫鍵會變得緊密、結晶度提高，水分也會離開原本的澱粉結構。 因此，放入7℃以下冷藏，米粒的口感會變得較乾硬，吃起來就像米心沒有透的感覺，這個現象也稱為「澱粉老化」。 18

如果您發現飯太硬，不妨試試這幾個方法。 首先，增加水量，讓米飯在烹煮過程中吸收更多水分。 其次，延長蒸煮...

我們常在電視上看到日本料理達人 在做壽司時 為什麼飯煮好後 要將白飯倒入木桶裡 再拌壽司醋 因為木桶有保溫效果 不會讓米飯散熱過快 讓壽司飯都保持著Q度 而且還會用一條乾淨扭乾的布蓋著 都是在避免米飯接觸空氣而變硬 保持壽司的口感 ~

壽司冰過變硬主要因為米飯中的水分結冰，導致米粒結構改變。 要解決這個問題，最好的方法是避免壽司長時間冷凍，並在食用前進行適當的回溫。

大家平常沒吃完的壽司、飯糰怎麼處理呀？ 我之前都是拿下來當炒飯用 把它炒一炒 不然整個飯粒都變硬了 退冰口感也不好了 上次滑到短影片說 可以用抹巾還是毛巾沾濕包著進去冰 隔天拿出來口感不會變 我昨天買了二個飯糰 一個沒吃完 我手邊沒有乾淨的毛巾 ...

各位好 昨天晚上心血來潮 把吃不完的飯拿去做壽司 (沒有加任何的醋或其他調味料) 做好後拿到冰箱冰 早上八點左右拿出來退冰 打算當中餐 但飯怎麼會硬到難以下嚥? 是因為沒加醋的關係嗎? 我以為調味料只是讓口味變好而已 還是說加了還能讓飯不會變太硬? 謝謝!

不過有時沒吃完，冰到冰箱後再拿出來，米飯的口感就會變得很硬；對此，食品技師 張邦妮 表示，在 微波 時可以用「這一招」，就會使飯糰保持水分不乾硬。 超商飯糰美味又有飽足感 。