炸天婦羅｜原來麵衣酥脆的秘密是要加這個????

用以上的比例調和成的天婦羅的麵糊，稱為標準麵衣。 像是蔬菜的部分喜歡吃透薄一點麵衣的話，可多加一～二大匙的蛋汁，調整成「較稀麵衣」

根據不同水分含量與形狀的食材，麵衣也有濃淡之分，在調出標準麵衣後，再加入約1湯匙的麵粉就是稍濃的麵衣，在標準麵衣加入約2湯匙的蛋汁就是稍薄的麵衣。

這是天婦羅麵衣的黃金比例，適合用來炸各類蔬菜..... 茄子，南瓜，馬鈴薯，紅蘿蔔，紅薯，紫馬鈴薯，紫蘇葉， 秋葵，海苔，牛蒡，花椰菜，綜合蔬菜餅.......

本文深入探討關東與關西麵衣之爭，揭秘麵糊黃金比例與調味小撇步。 教你挑選新鮮蝦子避免彎曲，蔬菜去水秘訣，並掌握油溫掌控與油炸技巧。

製作面衣：黃金比例與手法 熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位，決定哪些部位要沾上面衣以及裹上量的多寡，用「蒸」或「烤」的方式料理。 像是炸魚就不能整尾魚都裹上面衣，因為魚皮水分蒸發得特別慢，因此面衣只需在魚肉的部位裹上就好。

如果是在麵衣中混入生海苔或青蔥等食材，或是撒上口感佳的霰餅或堅果類來炸的變化炸物，首要之務就是要先把油炸的食材切整齊成容易炸熟的厚度或大小，還有為了不要炸到焦掉，要以稍微低溫的油油炸。 以下從基本款到變化款，整理了6種自製天婦羅麵衣：