吃懂豬腳！腿庫 德國豬腳 中段 肥瘦部位都不同 @newsebc

後蹄膀：為豬的後腳，台語又稱為「腿庫」。 後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗，適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法，常拿來做為中式滷蹄膀的材料。

位於後腳蹄膀的上方，肉質細嫩柔軟、脂肪較少的部位，分為「內腿肉」與「腿心」兩個部分，是瘦肉的代表性部位。 常被用來做絞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香腸、火腿等。

一般腿庫或辦桌的封肉，就是豬的後腿部位，這裡脂肪較多；萬巒豬腳會使用整隻前腿，而德國豬腳主要取前腿上方，肉較多的地方。

便當菜色林林總總，很多人認為知高飯就是腿庫飯，不過根據《中天新聞》報導，專家指出，若細分下來，知高和腿庫其實是兩個不同的部位，知高位在豬後腿的上方；而腿庫則是屬於豬後腿下方的肉。 另外，焢肉則是位在豬肚一帶，又稱作五花肉跟三層肉，而人們常吃的豬腳，則是豬的前腿。...

腿庫，並非單指某個特定部位，而是指豬後腿肉的特定部位，包含了後腿肉的肌腱、脂肪和骨骼等。 它口感紮實，富含膠質，烹飪後滋味鮮美，是許多家常菜餚的絕佳選擇。

推薦部位：僧帽肌、老鼠肉、豬頰肉、松阪豬、腿庫等。 適合料理方式：帶皮的前腿肉、腿庫肉適合長時間滷煮、紅燒，其他則建議簡單水煮或煎烤，最能吃出獨特Q彈口感。

「腿庫」在豬肉分切中，專指豬隻的後腿上半部，也就是大腿的部位。 它通常會連著一小段豬皮、肥肉、以及最主要的瘦肉部分。 與我們常說的「豬腳」（豬的蹄子及小腿部分）不同，腿庫的肉量更為豐厚，膠質也集中在皮下和筋膜處，使得其口感更為豐富多元。 想像一下，一頭豬站立時，腿庫就是支撐它行走、提供力量的關鍵肌肉群。 這也解釋了為什麼腿庫的瘦肉部分帶有適度的彈性，而皮下的脂肪層和筋膜，則提供了烹煮後那入口即化的豐潤感。 有些肉販會將帶骨的腿庫稱為「腿庫骨」或「腿庫心」，而去骨的則稱為「腿庫肉」或「腿庫去骨」。 無論如何