人文手創

製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生物的生長，而形成帶有臭味的臭滷水。

我們通常用到的滷汁都是咸鮮醇厚的滷水，臭滷水作為一個特例，在日常中是不多見的，今天給大家分享一款臭滷水的製作配方與製作工藝。

臭滷水是一道具有悠久歷史的傳統台灣小吃，其獨特的風味吸引了眾多饕客。 然而，在追求健康和創新的時代，我們如何重新設計臭滷水，使其符合現代人對熱量、蛋白質和素食需求？

本文將深入探討臭豆腐的科學原理，並綜合多種做法，從耗時費工的傳統天然滷水，到適合小家庭的速成醃製法，帶您一窺臭豆腐製作的完整面貌。 臭豆腐的「臭」味解密：科學原理是什麼？ 臭豆腐風味的關鍵，完全在於那鍋神祕的「臭滷水」。 根據食品科學的分析，臭豆腐屬於「發酵食品」。 其風味的形成，是依靠近臭滷水中的大量微生物菌叢（如芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌、酵母菌等）。 這些微生物會分解豆腐中的蛋白質，使其轉化為帶有特殊風味的胺基酸。 在這個過程中，關鍵的「含硫胺基酸」會被進一步分解，釋放出微量的硫化氫 (H₂S) 和氨

將新鮮豆腐浸泡「臭滷水」冷藏兩天，讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味…期待中????不炸要做紅燒...

一般傳統商家製造臭滷水原料，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材視葷素需求調整，放置於溫度合適的乾淨環境，自然發酵約1天～數星期製成。...

比較「葷食臭滷水」與「素食臭滷水」，製作過程中，有何不同之處。 泡菜製作：請參考影片No. 151《高麗泡菜&涼拌小黃瓜》感謝！